Huisdieren
Huisdieren
Het United States Department of Agriculture (USDA) stelt officiële criteria vast voor het beoordelen van schapen. Door een beoordelingssysteem te implementeren, biedt het USDA consumenten voorspelbare kwaliteit bij het selecteren van vlees, en schapenfokkers de mogelijkheid om te reageren op marktvraag. Niet alle schapenfokkers zijn gebonden aan federale USDA-standaarden; 27 staten hebben inspectie- en beoordelingsprogramma's. Het USDA toestaat staatliche vleesinspectiediensten, mits ze ten minste aan de federale regelingen voldoen. Daarom voldoen zowel staatelijk als federaal beoordeelde schapen aan de door het USDA voorgeschreven beoordelingsstandaarden. Bij het bepalen van de graad van een schaap, houdt het USDA rekening met de klasse, leeftijd, kwaliteit en opbrengst van het dier.
Bepaal of het schaap een slacht- of voederdier is. Het USDA past identieke beoordelingsstandaarden toe op slacht- en voederschapen. Als een dier geïdentificeerd wordt als "slacht", wordt het beoordeeld en verkocht met de intentie om direct te slachten. Slachtdieren wegen typisch tussen 45 en 68 kg, met de lichtere schapen meestal gemarkeerd voor etnische of religieuze markten. Als het een "voeder" dier is, is het typisch een lam dat meer groei nodig heeft. Voederlammern worden meestal geoogst wanneer ze tussen 23 en 45 kg wegen.
Bepaal de klasse van het schaap. Het USDA identificeert een schaap in een van drie klassen: ram, ooi of wether. Een ram is een onbesneden mannetjesschaap, een ooi is een vrouwtje, en een wether is een gecastreerd mannetje. Hoewel er geen merkbaar verschil in vleeskwaliteit is tussen klassen, gebruikt het USDA de klasse nog steeds als scheidingsidentifier.
Bepaal de leeftijd van het schaap. Er zijn drie leeftijdsklassificaties: lam, yearling en schaap. Lammern zijn ruwweg onder de 14 maanden oud. Yearlings zijn tussen één en twee jaar oud, en schapen zijn ouder dan 24 maanden. De snijtanden van een schaap markeren de definitieve overgang tussen leeftijdsgroepen. Als een schaap geen snijtanden heeft, is het een lam; als het één paar snijtanden bezit, is het een yearling; en twee paren duiden op een schaap. Typisch produceren jongere dieren vlees dat zacht is dan dat van oudere. Een oudere yearling of volwassen schaap wordt vaak "mutton" genoemd. Omdat schapen meestal maar één keer per jaar ovuleren (in de herfst), fluctueren de marktprijzen, met name in de lamleeftijdsgroep.
Bepaal de kwaliteitsgraad. Het USDA wijst kwaliteitsgraadstandaarden toe, toegepast en gesegregeerd per leeftijdsgroep (lam, yearling en schaap). Lammern en yearlings worden gekwalificeerd als Prime, Choice, Good en Utility. Volwassen schapen worden beoordeeld als Prime, Choice, Good of Cull. Kwaliteitsgraad kan moeilijk zijn vast te stellen zonder ervaring. Om een schaap goed te beoordelen, legt u uw twee duimen samen en plaatst u ze op de ruggengraat, direct boven de staart. Strekt uw handpalmen en vingers uit, houdt ze vlees tegen vlees en met lichte druk tegen het dier. Beweeg uw handen naar de nek van het schaap, met stabiele maar lichte druk. Door deze methode kunt u de dikte en stevigheid van het schaapsvlees beoordelen, en de uniformiteit van de vetverdeling. Beginners zullen kwaliteitsbeoordeling aanvankelijk gecompliceerd vinden, maar een ervaren beoordelaar kan de kwaliteitsgraad van een schaap met één handbeweging identificeren. In vergelijking met de lagere graden hebben de meest gewenste dieren, Prime gevolgd door Choice, een kleiner percentage vetweefsel. Prime graden zijn meer voorkomend in lamklassen. Zeer zelden scoren oudere yearlings of volwassen schapen Prime.
Bepaal de opbrengstgraad (yield grade). Terwijl de kwaliteitsgraad de smaakbaarheid van het dier bepaalt, bepaalt de opbrengstgraad de verhouding van kwalitatief vlees ten opzichte van afval (bot en vet). Dit heet "cutability". Opbrengstgraden zijn aangewezen tussen 1 en 5. Opbrengstgraad 1 is het meest gewenst, met ongeveer 51% uitneembaarheid. De laagste opbrengst, graad 5, levert net iets meer dan 45% uitneembaarheid. Om de opbrengstgraad te bepalen, moet u de dikte van het vet 10 cm onder de ribeye meten. Hoe dunner de vetlaag, hoe beter de opbrengstgraad: graad 1 schapen bezitten ongeveer 0,38 cm vet boven de ribeye, vergeleken met ongeveer 1,14 cm vet op een opbrengstgraad 4 dier.