De drie belangrijkste factoren die geoogst vlees laten bederven zijn:
- Temperatuur: Bacteriën bloeien tussen 4°C en 60°C. Houd vlees gekoeld of bevroren, behalve tijdens koken.
- Tijd: Hoe langer vlees op onveilige temperaturen blijft, hoe meer bacteriën groeien. Raaw vlees binnen twee dagen koken of invriezen; gegarande vlees binnen twee uur koelen.
- Vocht: Vochte omstandigheden stimuleren bacteriegroei. Houd vlees droog en stevig verpakt.
