Na de dood ondergaan eiwritten in planten en dieren diverse chemische veranderingen:
- Denaturering: Eiwritten verliezen hun natuurlijke structuur.
- Proteolyse: Enzymen breken eiwritten af tot peptiden en aminozuren.
- Autolyse: Cellen verteeren zichzelf met hun eigen enzymen.
- Bacteriële afbraak: Micro-organismen breken eiwritten verder af.
- Putrefactie: Bacteriën produceren geurstoffen zoals ammoniak en waterstofsulfide.
- Deaminering: Aminogroepen worden verwijderd, wat ammoniak vrijmaakt.
- Decarboxylering: Carboxylgroepen worden verwijderd, wat amines vormt.
- AGE-vorming: Suikers reageren met eiwritten over tijd, vormend geavanceerde glycatie-eindproducten.
Deze processen recyclen nutriënten terug naar het milieu.
