Huisdieren
Huisdieren
Veel koks insist erop om varkens zelf te slachten, omdat het hen meer verbonden laat voelen met het proces van het bereiden van voedsel van begin tot eind. Wanneer je een varken zelf slacht, kun je ook verzekerd zijn van de versheid en kwaliteit van het vlees. In de meeste gevallen komt het varkenkarkas met de huid en hoeven verwijderd door de veeleverancier.
Leg het verse varkenkarkas op een grote tafel, met een plastic afdekzeil eronder om eventuele lichaamsvloeistoffen op te vangen. Doe latex handschoenen aan en leg vervolgens je slachtmes op de tafel in voorbereiding.
Plaats het varken op zijn rug en open de incisie van de lichaamsholte. Kijk erin en bepaal of alle ingewanden goed zijn verwijderd. De nieren kunnen bijzonder moeilijk te verwijderen zijn en worden vaak intact gelaten door de veeleverancier voor de slager.
Gebruik een dikke handdoek om de lichaamsholte droog te maken zodra alle organen en ingewanden volledig zijn verwijderd. Dit helpt om extra spatten te voorkomen terwijl je het varken bewerkt.
Identificeer de drie hoofdsecties van het varkenkarkas, namelijk de lendenen, ribben en schouders, die elk ongeveer een derde van het dier vertegenwoordigen zodra het hoofd is verwijderd.
Hak het hoofd van het varken eraf met het slachtmes. Het kan enkele goede slagen kosten om het hoofd volledig van de schouders te scheiden, dus gebruik constante maar zorgvuldig gerichte slagen naar de nek. Botten kunnen splinteren en naar je gezicht vliegen, dus je wilt misschien een veiligheidsbril dragen.
Snijd het resterende karkas recht door het midden, langs de ruggengraat. Terwijl de meeste slagerijen dit doen met een vleeszaag, kun je je slachtmes gebruiken als je je tijd neemt en je slagen gelijk en verticaal langs de wervelkolom houdt. Je wilt misschien het vlees aan de buitenkant van het karkas insnijden zodat het vlees gemakkelijker van het bot loskomt.
Snijd elke helft van het karkas in derden, scheid de schouder van de ribben en vervolgens de ribben van de lendenen. Snijd opnieuw het vlees aan de buitenkant van het karkas in om een gemakkelijkere scheiding van de botten te garanderen.