Huisdier thuis
Huisdier thuis
Eieren zijn zeer goed emulgatoren en worden gebruikt als verdikkingsmiddel in diverse recepten . Zo worden de eieren gebruikt om sauzen en vla dikker . Het nadeel is dat eigeel gevoelig is voor hoge temperaturen en begint te stollen , waardoor verlies van emulgering eigenschappen . Dit beperkt het gebruik ervan in de voedingsmiddelenindustrie . Echter, eidooiers worden gemodificeerd door de toevoeging van enzymen , waardoor ze hun emulgerende eigenschappen behouden en verbeteren bij hoge temperaturen . Gemodificeerde Eigeel
Gewijzigd eidooiers verwijst naar eigeel waaraan PLA2 of Maxapal A2 -enzymen zijn toegevoegd als emulgator . PLA2 , ook wel fosfolipase A2 , wordt gewonnen uit varkens alvleesklier. PLA2 is in alle zoogdieren weefsels en is een van de belangrijkste irriterende in slang en insectenbeten . Maxapal A2 is een enzym verkregen uit een plantaardige bron , namelijk Aspergillus niger , een veel voorkomende schimmel die groeit op vruchten. Maxapal A2 is dus ideaal voor vegetariërs plan om gemodificeerde eierdooier producten te gebruiken .
Enzymen
fosfolipase A2 of PLA2 is verkregen van varkens alvleesklier en is kant- gemaakt door verschillende fabrikanten . PLA2 werkt door het omzetten van 70 procent van lecithine , het onderdeel binnen de eidooier die bijdraagt aan haar emulgerende eigenschappen , in lysolecithine , die veel beter emulgerende eigenschappen heeft . MAXPAL A2 identiek is aan de eigenschappen PLA2 en werkt op dezelfde manier , maar de bron is anders . Maxapal A2 wordt geproduceerd door microbiële fermentatie van een specifieke stam van Aspergillus niger . Het is een vloeibare vorm van het enzym fosfolipase A2 . Het proces van gisting resulteert in een sterk gezuiverde vorm, die weinig bijwerkingen zorgt of helemaal niet. Een ander voordeel van zuiverheid is dat zeer kleine hoeveelheden nodig zijn om de gewenste resultaten te bereiken .
Eigenschappen
Gewijzigd eidooier heeft betere hittebestendige eigenschappen dan onbehandelde eierdooiers , waardoor ze kunnen worden gebruikt in recepten die hogere temperaturen vereisen . Het is ook mogelijk om producten die gemodificeerd eigeel vanwege hun hoge stabiliteit pasteuriseren bij verhoogde temperaturen . Pasteuriseren , wat niet mogelijk voor producten met onbehandelde eigeel , verbetert de microbiologische kwaliteit van het eindproduct en zorgt ervoor dat het product blijft geschikt voor consumptie gedurende langere tijd . Gemodificeerde eierdooiers zijn ook verbeterd viscositeit , die essentieel is voor bepaalde voedingsmiddelen industrie toepassingen .
Voordelen
Enzyme gewijzigd eidooiers verbeteren van de dikte van producten zoals mayonaise . Ze verhogen de viscositeit van dressings en sauzen . Aangezien gemodificeerd eigeel toevoegen aanzienlijke dikte aan producten , de noodzaak voor het toevoegen van synthetische of chemische emulgatoren beperkt . Deze zijn nodig in zeer kleine hoeveelheden of helemaal niet. Enzymgemodificeerd eidooiers maken desserts romiger en dus lekkerder .