Wat zijn gemodificeerde eidooiers?
Eieren zijn uitstekende emulgatoren en worden als verdikkingsmiddelen in diverse recepten gebruikt, bijvoorbeeld bij sauzen en vla. Het nadeel is dat eidooier gevoelig is voor hoge temperaturen en begint te stollen, wat leidt tot verlies van emulgerende eigenschappen. Dit beperkt hun gebruik in de voedingsindustrie. Eidooiers kunnen echter gemodificeerd worden door toevoeging van enzymen, waardoor ze hun emulgerende eigenschappen bij hoge temperaturen behouden en verbeteren.
Gemodificeerde eidooiers
- Gemodificeerde eidooiers zijn eidooiers waaraan enzymen PLA2 of MAXAPAL A2 zijn toegevoegd als emulgatoren. PLA2 (fosfolipase A2) wordt gewonnen uit de pancreas van varkens. PLA2 komt in alle zoogdierenweefsels voor en is een van de belangrijkste irriterende stoffen in slangen- en insectenbeten. MAXAPAL A2 is een enzym uit een plantbron, namelijk Aspergillus niger, een gemeenschappelijke schimmel op fruit. MAXAPAL A2 is daarom ideaal voor vegetariërs die gemodificeerde eidooierproducten willen gebruiken.
Enzymen
- Fosfolipase A2 (PLA2) wordt verkregen uit varkenspancreas en is kant-en-klaar beschikbaar bij diverse fabrikanten. PLA2 zet 70% van de lecitine (het bestanddeel in eidooier dat emulgerende eigenschappen geeft) om in lysolecitine, dat veel betere emulgerende eigenschappen heeft. MAXAPAL A2 is identiek in werking, maar heeft een andere bron. Het wordt geproduceerd door microbiële fermentatie van een specifieke stam Aspergillus niger. Het is een vloeibare vorm van het fosfolipase A2 enzym. Het fermentatieproces levert een zuivere vorm op, wat weinig tot geen bijwerkingen geeft. Door de zuiverheid zijn erg lage hoeveelheden nodig voor het gewenste resultaat.
Eigenschappen
- Gemodificeerde eidooier heeft betere hittebestendigheid dan onbehandelde eidooiers, dus ze kunnen in recepten met hogere temperaturen worden gebruikt. Het is ook mogelijk producten met gemodificeerde eidooiers te pasteuriseren vanwege hun hoge stabiliteit bij verhoogde temperaturen. Pasteuriseren, onmogelijk met onbehandelde eidooiers, verbetert de microbiologische kwaliteit en verlengt de houdbaarheid. Gemodificeerde eidooiers hebben ook een verbeterde viscositeit, essentieel voor bepaalde toepassingen in de voedingsindustrie.
Voordelen
- Enzym-gemodificeerde eidooiers vergroten de dikte van producten zoals mayonaise. Ze verhogen de viscositeit van dressingen en sauzen. Omdat ze veel dikte toevoegen, vermindert de behoefte aan synthetische of chemische emulgatoren. Deze zijn in zeer kleine hoeveelheden nodig, zo nodig. Enzym-gemodificeerde eidooiers maken desserts roomer en dus smaakvoller.
