Huisdieren
Huisdieren
Varkens zijn van nature foeragerende dieren, in plaats van grazende dieren. In hun natuurlijke habitats van bos en dichte begroeiing eten ze een alleseterdieet. Dit maakte ze tot een nuttig huisdier voor mensen die van het genot konden genieten van een huisdier of semi-huisdier dat kon worden gelaten om vrij te foerageren in bossen en struiken.
Recente studies van de Henry Wellcome Ancient Biomolecules Centre van de Universiteit van Oxford en de Universiteit van Durham geven aan dat het varken verschillende keren in de geschiedenis is gedomesticeerd, teruggaande tot 9.000 jaar geleden en plaatsvindend op verschillende locaties in Eurazië. Wilde varkens zijn alleseter, opportunistische foerageerders. Ze eten bijna alles, maar geen voedsel met veel cellulose. Hun natuurlijke inname zou eiken- en beukenmast (eikels en beukenoten) hebben omvat die op de bosgrond lagen. Gemeenschappen met gedeeltelijk gedomesticeerde varkens zouden de dieren hebben kunnen laten profiteren van arbeidsvrije voedselbronnen als een van de verschillende bronnen van inname. Dit patroon van vrij-range beheer is een constante geweest in de varkenszorg door de geschiedenis heen.
In de middeleeuwen waren er twee basispatronen van varkenbeheer van kracht in Europese gemeenschappen. Varkens werden in de gemeenschap gehouden als sedentaire huisgefokte dieren. Andere varkens werden helemaal vrij gelaten in het bos, net als vee in het Amerikaanse Westen, en werden alleen binnengebracht voor identificatie, merken en slachten. Foerageer was gratis, zorg was minimaal, en de vrij-range varkens leverden een constante reserve van vlees en fokbestand. Een intermediaire derde groep waren huisgefokte dieren die mochten rondlopen in de steden als semi-gedomesticeerd bestand, dienend als een compromis tussen het opgesloten varken en het vrij-range. Dit systeem van twee gevestigde varkenhouderijmethoden--met een compromismethode die de twee overbrugt--stond boeren toe om volledig gebruik te maken van alle beschikbare hulpbronnen.
Voor dit systeem om te werken, moesten boeren en stadslieden op toegang tot het bos kunnen rekenen. Gedurende veel van de Europese geschiedenis kon de gemiddelde Europese burger rekenen op dergelijke toegang: bossen en andere gemeenschappelijke gronden werden gemeenschappelijk gehouden, of als ze eigendom waren van een heer, nog steeds open voor specifieke toepassingen, van het foerageren van gevallen hout om als brandstof te gebruiken, tot het recht om vee in de bossen te laten lopen--een recht genaamd "pannage." Terwijl rechten eeuwenlang werden afgebouwd, zijn er restanten van de oude rechten blijven hangen, samen met de landbouwkennis van het gebruik en de waarde van pannage als een manier om varkens te houden. In de Amerikaanse kolonies werd veel van de centrale Oostkust gebruikt als een bron van pannage voor varkens, waarvan er vele volledig wild werden na verloop van tijd. De "wild zwijn" dat soms in het zuiden wordt gejaakt, herinnert aan deze vroege praktijk van pannage, die generaties lang is gehandhaafd.
Van alle pannagerechten was het recht op mast een van de meer kritische. Notenoogsten, met name eik en beuk, waren uitstekende voedselbronnen voor varkens, maar uitdagende voedselbronnen voor menselijke oogst. De periode waarin de noten rijp werden en vielen, was perfect getimed om varkens te mesten voor slachten in de late herfst. Een boer met toegang tot eiken- of beukenmast kon dus calorieën die in noten zaten, omzetten in calorieën in varkensvlees met weinig of geen extra inspanning en zonder extra kosten voor voer. Inderdaad, door het gebruik van mastrechten, kon een boer gebruik maken van een bron die anders ongeoogst of zeer inefficiënt geoogst zou blijven.
Het wordt algemeen aanvaard dat de voedingsmiddelen die worden gebruikt om vleesvee te voeden en af te maken, de uiteindelijke smaak van het product beïnvloeden. Zelfs vandaag waarschuwen onderscheidingen zoals "corn finished" de meest onbekende koper dat een vlees van hoge kwaliteit is. In veel van Europa en Noord-Amerika heeft varkensvlees dat op eikenmast, kastanjemast of beukenmast is gevoed, een reputatie voor het produceren van uitzonderlijk afgewerkt vlees. Virginia eikelnut-gevoed gegarneerde hams waren en zijn beroemd. Als gevolg hiervan, met de nieuwe interesse in ambachtelijke en hoogwaardige voedingsmiddelen evenals humane omgang met vee, is er een opleving van mast-gevoed varkensvlees.