Huisdieren
Huisdieren
Lam is vlees van schapen jonger dan 1 jaar. Schapen bereiken vaak een marktgewicht van 55 tot 65 kilo op 5 tot 6 maanden leeftijd. Het slachtpercentage voor lam is ongeveer 54 procent. Dit betekent dat 54 procent van het levende gewicht van een lam beschikbaar is als vlees. Een typische lam van 60 kilo levert ongeveer 32 kilo vlees op. Lamskarkassen worden verwerkt tot groothandels- en detailhandelsdelen.
Bereken de hoeveelheid vlees in de schouder en nek van het lam door het slachtgewicht te vermenigvuldigen met 25 procent. De schouder van het lam maakt ongeveer 24 procent van het karkas uit, terwijl de nek ongeveer 1 procent is. Voor een typisch lam weegt de schouder 8 kilo en de nek minder dan 0,5 kilo. De schouder wordt gesneden in chops en roasts, terwijl de nek in plakken wordt gesneden.
Schat het vlees in de rug van het lam door het slachtgewicht te vermenigvuldigen met 29 procent. Twintig kilo vlees langs de rug zit in een karkas van 32 kilo. De rug is verdeeld in de rib, lende en bovenbout. In een typisch karkas zijn er ongeveer 4 kilo rib, 4 kilo lende en 1,5 kilo bovenbout. Het vlees wordt gesneden in chops en roasts.
Vermenigvuldig het slachtgewicht met 24 procent om de hoeveelheid vlees in het been van het lam te vinden. De achterbenen van een typisch lam wegen bijna 8 kilo. Het been wordt geheel gelaten als roast, of gesneden in kleinere chops.
Schat het vlees in de voor- en achterpoten door het slachtgewicht te vermenigvuldigen met 9 procent. Een typisch karkas heeft ongeveer 3 kilo vlees in de voor- en achterpoten.
Bereken het rendement van de lamfilet door het slachtgewicht te vermenigvuldigen met 9 procent. De borst bestaat uit ongeveer 3 kilo ribletten en spare-ribs.
Vermenigvuldig het slachtgewicht met 4 procent om de hoeveelheid vlees te schatten die beschikbaar is voor lam stoofvleesstukjes en gehakt lam. Trimmings van het karkas worden in stukken gesneden of gemalen.